Generell unterscheidet man zwischen dem amerikanischen und europäischen Hummer. Sie unterscheiden sich in Form, Aussehen, Geschmack und auch im Einkaufspreis.

Trotz einiger Unterschiede fühlen sich der europäische und amerikanische Hummer an den Küsten im Nordatlantik heimisch. Der europäische Hummer ist von den Lofoten (Norwegen) bis an die Küste Marokkos sowie vereinzelt im Mittelmeer zu finden. Der amerikanische Hummer ist von dem kanadischen Küstengebiet Labrador bis hin zum Cape Hatteras (North Carolina) verbreitet.

Das Fleisch des europäischen Hummers ist fester, hat feinere Fasern und ist auch im Geschmack intensiver. Der Körper ist schlanker und die Scheren sind nicht so wuchtig wie bei dem amerikanischen Hummer. Die europäische Fangsaison startet meistens im Juni und endet im Oktober. Denn der europäische Hummer überwintert ab Oktober in schwererreichbaren Tiefen des Meeres.

Die amerikanischen Hummer werden ganzjährig in die „Alte Welt“ geflogen. Im Styropor-Karton, gut gekühlt und mit Seetang oder feuchten Zeitungen gegen das Austrocknen geschützt. Lebend angekommen werden sie in speziellen Hummeranlagen „retanked“ und nicht mehr wie früher einfach nur im Kühlraum „aufbewahrt“.

Kaum zu glauben, dass der amerikanische Hummer im 17. Jahrhundert als Düngemittel für Felder oder Köder beim Fischen benutzt wurde. Im 19. Jahrhundert begann der Handel mit dem Schalentier in küstenfernen Regionen. Die Nachfrage der Krustentiere stieg. Trotzdem galt zu Anfang des 20. Jahrhunderts der Hummer an den Küsten Amerikas und Kanadas als „Arme Leute Essen“ und wurde sogar an Schweine verfüttert. Heute noch gilt der Bestand des amerikanischen Hummers trotz der Befischung als stabil. Damit dies so bleibt, gibt es beim Hummerfang einige Regeln. Beispielsweise dürfen ausschließlich Hummer mit einer Carapax-Länge zwischen 81 und 125 Millimetern befischt werden.

Der amerikanische Hummer wird in riesigen Mengen (ca. 100.000 t) an den Küsten von Kanada bis North Carolina gefangen. Ein Teil des Sommerfangs wird in speziellen Hälterungsanlagen gefüttert um Europa in den Wintermonaten mit lebenden Hummer zu versorgen.

Anders sieht es bei dem europäischen Hummer, auch „Der Blaue“ genannt, aus. Dieser ist wirtschaftlich nur noch in Norwegen, Schottland und Irland von Bedeutung. Die übrigen Fänge, bis hin zum Mittelmeer, sind gering und werden unmittelbar nach dem Fang auf den örtlichen Fischmärkten verkauft. Die Fangzahlen in der helgoländischen Küstenregion, früher eines der Haupteinnahmequellen Helgolands, sind von ca. 80.000 Stück Anfang des 20. Jahrhunderts auf etwa 600 Stück in den letzten Jahren gesunken.

Sowohl in Europa wie auch in Amerika wird sehr viel für die Nachhaltigkeit dieser „Panzer der Meere“ getan. Inzwischen ist man in der Lage, Hummerlarven heranzuziehen um sie nach den ersten Lebensmonaten im Meer auszusetzen.

Der Hummer gilt heutzutage als Delikatesse. Dies lässt sich jedoch nicht ausschließlich auf die Befischung zurückführen, da die Bestände als stabil gelten. Es hat wohl auch was mit der Markterschließung des Innlands zutun, was die Nachfrage sehr gesteigert hat.

Die Firma Aqua Medic (Bissendorf) war weltweit die erste Firma, die spezielle Hummeranlagen entwickelte. Diese Anlagen sind durch komplexe Wasseraufbereitung mittels biologischer Filter in der Lage, annähernd die Wasserqualität des Atlantiks zu gewährleisten. So leben die Tiere artgerecht bis zum Verzehr und unsere Gäste genießen Hummer „direkt“ aus dem Meer.

Der Mensch ernährt sich vielseitig, dazu gehört zumeist auch Fleisch und Fisch. Wir sind aber der Meinung, dass alle Tiere, die wir essen, einen Anspruch auf artgerechte Haltung bis zum Verzehr haben. Das gilt für den Hummer genauso wie für das Hähnchen.

Hummer gehört in unseren Breitengraden sicherlich nicht zu den gewöhnlichen Tagesgerichten. Zwangsläufig gibt es gelegentlich eine gewisse Scheu und manchem stellt sich die Frage: Wie werd' ich mit dem „Kerl“ fertig? Verständliche Frage, das Leckere ist durch einen starken Panzer geschützt. Im Restaurant wird der Hummer natürlich für sie fachgerecht zerlegt.